Astuces pour réussir sa mousse au chocolat : les œufs

La mousse au chocolat, un vrai régal, surtout lorsque l’on connait quelques astuces qui permettent de ne jamais […]

La mousse au chocolat, un vrai régal, surtout lorsque l’on connait quelques astuces qui permettent de ne jamais la louper!

Le choix des œufs

L’ingrédient principal de la majorité des mousses au chocolat n’est pas, comme on pourrait le penser, le chocolat (bien que celui-ci mérite d’être de qualité) mais les œufs ! En effet, ce sont eux qui vont déterminer la tenue et l’aspect de la préparation. Pour être réussie, il faut donc choisir de gros œufs qui soient extra-frais, c’est à dire qu’il faut reste au moins 10 jours avant leur date de péremption. Leur gros calibre permet d’avoir un volume de blanc plus important, bien montés en neige ferme la mousse sera donc plus légère.

oeufs-casses

Que faire des jaunes ?

Contrairement aux idées reçues, il ne faut pas ajouter les jaunes d’œufs au chocolat mais bien au blancs en neige ! En effet, cela permet d’obtenir une mousse plus homogène et cela évite surtout qu’ils ne cuisent au contact du chocolat encore tiède !

De même, il vaut mieux utiliser une maryse au moment de les mélanger plutôt qu’une cuillère en bois, ou pire, un fouet ! C’est le seul instrument qui permet, utilisé avec précaution, de ne pas casser les blancs. Le mouvement doit lever la préparation du centre vers l’extérieur tout en faisant tourner le saladier.

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